Hace algunos meses pasé por la fiesta de la Chuleta de Tolosa (un evento organizado por Tolosaldea) y me quedé prendado con el sabor de la carne. Sabía que los parrilleros de Casa Julián (link), Casa Nicolás (link), Asador Burruntzi (link) y Asador Orue (link) estaban trabajando en un terreno que no era el suyo (habían sacado las parrillas a la calle, la carne era de la misma cárnica para todos, la gente no paraba de hacer fotos y hacerles preguntas, etc.) pero, aún así, las chuletas me parecieron espectaculares.
Por ello, he decidido visitar los que me dijeron que eran los 2 mejores asadores de chuleta de Tolosa, de Gipuzkoa y, probablemente, de Euskadi: «Casa Julián y Casa Nicolás juegan en otra liga. Ellos están en la Champions League de la chuleta».
Pregunté a varias personas para saber por cuál empezar. La respuesta no parecía fácil pero, tras dudar, al final acababan respondiendo todos lo mismo: «Si solo puedes ir a uno, visita Casa Julián. Es el más auténtico». Y así hicimos.
Índice de contenido
Bar Casa Julián
Antes de ir a Casa Julián y Casa Nicolás, pasamos por el «Bar Casa Julián» a tomar el aperitivo (muy próximo al asador Casa Julián y donde nos encontramos al parrillero residente cogiendo fuerzas).
Allí hay varias cosas imperdibles pero destaca sobre el resto el vermouth casero y los sesos. Sed valientes: nosotros lo fuimos para pedirlos y la verdad es que estaban riquísimos.
Asador Casa Julián
· Un poquito de historia…
Julián Rivas fundó Casa Julián en una bajera de Tolosa en los años cincuenta. Empezó vendiendo fruta y vino y hacía chuletas para sus amigos, continuó abriendo el local al público como tasca preparada para el txikiteo y, al poco, el establecimiento derivó en asador.
Ganó mucha celebridad con sus asados en parrilla con carbón vegetal, piezas de un kilo de peso, cuatro centímetros de grosor y carne de exquisita calidad. Cuando llegó el momento de ceder el testigo a Matías Gorrotxategui, éste le puso una condición: que estuviera un año para asesorarle y pudiera mantener intactas las técnicas del asado.
Ahora, con más de 25 años de experiencia al frente de Casa Julián, Matías Gorrotxategui se ha convertido en uno de los mejores parrilleros del país.
El local sigue manteniendo su imagen pintoresca porque se accede al comedor por un almacén viejo lleno de cajas y trastos. Dentro se esconde una sala con unas cuantas mesas , con paredes repletas de botellas de vino y el techo teñido de negro por el humo de la parrilla.
· Parrilla de Casa Julián
La parrilla tiene que hacer las funciones de horno: de tamaño reducido, tapiada por ambos lados, cubierta por arriba con un tubo de salida natural y, como mandan los cánones, con unos grados de inclinación.
El Fuego se concentra a gran temperatura y las llamas llegan a churruscar las chuletas impregnándolas con los sabores del fuego y del carbón.
· Chuleta de Casa Julián
Se dejan las chuletas sobre la parrilla, se cubre la parte superior con sal marina y se mantiene así hasta que se hace por la parte de abajo. Después, se retira durante un tiempo a un lateral (o a una parrilla existente en la parte superior) para que la temperatura vaya entrando en el interior de la chuleta y, para acabar, se limpia la sal, se da la vuelta a la pieza, se coloca de nuevo sobre el fuego vivo y se cubre de la parte de superior con sal. ¿El tiempo en parrilla? Depende del grosor de la chuleta y de la viveza del fuego.
Por último, se le retira totalmente la sal, se recorta de grasa y se trocea en pedazos rectangulares, sirviendo por separado el hueso.
· Menú en Casa Julián
No queríamos llegar llenos a la chuleta pero tampoco quedarnos con hambre (veníamos del Bar Casa Julián). Además, a pesar de que las chuletas son magistrales, nos habían avisado de que los pimientos son de otro planeta. Tienen un sabor que solo se consigue cocinándose poco a poco durante horas…
Como entrantes pedimos únicamente unos cogollos de Tudela (a pesar de que nos dijeron que el lomo estaba muy bueno), 2 chuletas bien hermosas (cada chuleta es para 2 comensales pero primero traen una y luego traen otra y así la comes siempre caliente) y una ración de pimientos de piquillo (asados y caramelizados). De postre, arroz con leche.
Asador Casa Nicolás
· Un poquito de historia…
A principios de los 60, Nicolás Ruiz y Pepita Elizondo dejaron su bar de toda la vida (Bar Montetxe) para fundar el Asador Casa Nicolás en pleno centro de Tolosa. Su popularidad fue creciendo tras los años y fue su hijo quien cogió su testigo tras adquirir todos los conocimientos. No fue difícil puesto que Pedro María Ruiz había crecido entre fogones.
Hoy en día, Pedro y su mujer Maixa Otxoteco dirigen conjuntamente el restaurante junto a su hijo Xabier, parrillero de tercera generación quien aprendió todos los secretos de la parrilla de su padre y abuelo. Además, la entrada de Xabier Ruiz, ha dado un giro tanto al restaurante como a los vinos que allí se ofrecen (pueden presumir de tener en bodega alrededor de 40.000 caldos).
· Parrilla de Casa Nicolás
Se dejan las chuletas en la parrilla que se encuentra inclinada sobre una brasa suave y pausada. Allí es donde la chuleta se asará durante aproximadamente 15 minutos por cada lado (depende de la potencia de las brasas y el grosos de la chuleta), sazonándose con sal fina al final (la sal se utiliza como potenciadora de sabor).
· Chuleta de Casa Nicolás
Antiguamente la carne con la que trabajaban era de Buey, pasó a ser ternera y en la actualidad trabajan la chuleta de vaca vieja (este tipo de carne es muy entrevetada y sabrosa) y se realizan 3 tipos de cortes: lomo alto, medio y bajo.
En caso de que no encuentren carne que satisfaga el criterio de calidad, el Asador Casa Nicolás optará por no abrir.
· Menú en Casa Nicolás
Nos habían recomendado probar las anchoas caseras en salazón y decidimos ir a por ellas y tirar directamente a por las chuletas para llenar la tripa con la carne. Además, y para acompañar las chuletas, pedimos pimientos asados y ensalada de lechuga. De postre, arroz con leche y tejas, cigarrillos y xaxus de Tolosa.
Casa Julián vs Casa Nicolás, ¿quién gana?
¿Quién gana? Depende.
Cada asador tiene unas virtudes y pocos defectos y, a pesar de que la chuleta de ambos restaurantes rondan el excelente, cada persona tiene sus gustos. Estas conclusiones han salido de la opinión de las 4 personas que hemos ido a ambos asadores. La primera, en marzo a Casa Julián, la segunda en junio a Casa Nicolás.
El precio de ambos menús concuerdan con la calidad ofrecida, (rondando los 50€ por cabeza -sin excesos en el vino-) pero no es un lugar para ir todos los domingos. Y eso no sé si ponerlo en «pro» o «contra». Si fuese más barato, seguro que no podrían ofertar tanta calidad en la carne.
> Casa Julián
- PRO: Nos encantó su chuleta y los pimientos nos parecieron maravillosos. De 10. La mejor chuleta que hemos comido nunca.
- CONTRA: El local es una bajera y se entra por un almacén. El techo y las botellas de las paredes están negros del humo de la parrilla.
> Casa Nicolás
- PRO: El local es «más restaurante», puedes ir con cualquier persona.
- PRO: Una extensa carta de vinos para elegir. Seguro que encuentras el mejor acompañante a la chuleta.
- PRO: Amabilidad del personal, que nos llevó desde el frigorífico a la parrilla y acabó en la bodega particular.
- CONTRA: La chuleta y los pimientos, a pesar de estar exquisitos, nos parecieron que estaban un pasito por debajo del Casa Julián (pero un pasito muy muy pequeño).
